Pasta alla Puttanesca
Nées en Campanie au milieu du XXᵉ siècle, la pasta alla puttanesca tire son nom du mot italien puttana (« prostituée »), bien que l'origine exacte du terme reste débattue. L'explication la plus répandue attribue cette recette au chef Sandro Petti sur l'île d'Ischia dans les années 1950 : tard un soir, des clients tardifs lui auraient demandé de cuisiner une puttanata quelconque — comprendre « une connerie » ou un plat improvisé avec trois fois rien. Il réunit alors les ingrédients de base du placard napolitain : tomates, olives noires de Gaète, câpres, ail, piment et anchois. Une autre légende populaire prétend plutôt que ce plat rapide et relevé était préparé par les prostituées des Quartiers Espagnols de Naples pour reprendre des forces entre deux clients.
Ingrédients
Instructions
- 24 heures à l'avance (ou quelques heures avant) : Faites dessaler les câpres dans de l'eau froide. Si vous manquez de temps, vous pouvez les faire tremper dans de l'eau bouillante quelques heures avant la préparation.
- Préparation des ingrédients : Coupez les olives en deux. Dans un cul-de-poule, broyez les tomates pelées à la main ou à l'aide d'un presse-purée.
- Infusion des aromates : Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive à doux (autour de 60 °C) pendant 5 à 10 minutes avec les gousses d'ail en chemise, la demi-botte de persil (en réservant quelques feuilles pour le dressage), les filets d'anchois et le piment afin d'infuser l'huile.
- Cuisson de la sauce : Ajoutez les tomates écrasées et laissez mijoter pendant une dizaine de minutes.
- Finition de la sauce : En fin de cuisson, incorporez les olives et les câpres dessalées.
- Cuisson des pâtes et assemblage : Faites cuire des pâtes longues (de préférence) al dente dans une grande quantité d'eau salée. Avant d'égoutter les pâtes, prélevez et réservez un peu d'eau de cuisson. Ajoutez les pâtes directement dans la sauce avec une louche d'eau de cuisson réservée, puis mélangez énergiquement à feu doux pour lier et émulsionner la sauce.
- Dressage : Ciselez le persil réservé et parsemez-le sur le plat au moment de servir pour la présentation.
- Buon appetito !