Migliaccio napoletano
Le migliaccio napoletano est un gâteau traditionnel de Campanie, indissociable des fêtes du Carnaval. Sa recette moderne se distingue par une texture fondante et crémeuse — semblable à celle d'un cheesecake ou d'un flan — obtenue grâce au mélange de semoule fine de blé, de ricotta (idéalement de brebis ou de bufflonne), d'œufs, de lait et d'arômes d'agrumes (zestes d'orange, citron et parfois eau de fleur d'oranger).Ses origines remontent au Moyen Âge et sont directement liées à son nom : le terme migliaccio provient de miglio (le millet), la céréale rustique qui constituait la base de cette préparation paysanne. À l'époque, il s'agissait d'une galette salée et nourrissante composée de farine de millet et de sang de porc frais, ingrédient abondant lors de la période hivernale du tue-cochon précédant le Carême. Au fil des siècles, et notamment avec la diffusion du blé dur et l'influence de la pâtisserie conventuelle napolitaine au XVIIIᵉ siècle, le sang a été définitivement abandonné au profit du sucre, des produits laitiers et de la semoule. Le migliaccio s'est ainsi métamorphosé en un dessert doux, parfumé et emblématique du patrimoine gourmand de Naples.
Ingrédients
Instructions
- Préparation de la semoule : dans une casserole, mettez le lait, le sel et le beurre. Versez progressivement la semoule tout en remuant constamment, puis portez le mélange à ébullition sans cesser de mélanger.
- Refroidissement : retirez la casserole du feu et laissez refroidir complètement la semoule cuite.
- Mélange aromatique et ricotta : dans un récipient, battez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez le zeste d'agrumes râpé, le jus d'une orange, la cannelle et la vanille (si vous en utilisez). Incorporez ensuite la ricotta préalablement tamisée, puis la semoule refroidie. Mélangez soigneusement.
- Montage des blancs : battez les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
- Mise en moule : beurrez et farinez deux moules de 24 cm de diamètre, puis répartissez-y l'appareil.
- Cuisson : enfournez dans un four préchauffé à température moyenne (environ 160 °C) et laissez cuire jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.