Ces petits rouleaux de veau garnis d’une préparation moelleuse et pleine de saveurs trouvent leurs origines il y a plus de 200 ans. L’histoire raconte qu’en 1800, lorsque Gênes fut assiégée par les Autrichiens, la population décida de tenter ses ennemis en leur proposant des involtini… et pour ceux qui connaissent et adorent les involtini, nous savons tous que vous auriez capitulé devant ces merveilles !
La viande de veau n’est plus aussi bon marché qu’à cette époque et au fil du temps, les tomaxelle ont trouvé leur place sur les table de fêtes et de restaurant.
TOMAXELLE DI VITELLO > Pour 4 personnes
Ingrédients
– 100 g de poitrine de porc fumé
– 560 g d’escalope de veau
– 50 g d’oeuf (1 pour 4 personnes)
– 40 g de pain rassis ou chapelure
– 25 g de champignons séchés
– 15 g de pignons de pin
– 40 g de beurre
– 50 g de parmigiano reggiano
– 40 g de concentré de tomate
– 100 g de vin blanc sucré
– 30 g d’huile d’olive
– 5 g marjolaine fraîche ou origan
– 10 g de persil
– QS de noix de muscade
– QS de sel
– QS de poivre
Vous pouvez accompagner ce plat de petites pommes de terre au four ou d’haricots blanc.
1/ Découper la poitrine fumée en dés.
2/ Faire revenir la poitrine fumée à la poêle avec ou sans huile d’olive (à votre convenance) jusqu’à ce que ce soit bien doré. Réserver.
2/ Réhydrater le pain et les champignons dans de l’eau bouillante (la même eau). Lorsqu’ils sont réhydratés, égoutter et presser pour supprimer l’excédent d’eau (ne pas jeter l’eau !). Réserver.
3/ Filtrer l’eau qui a permis de réhydrater le pain et les champignons (petite passoire et un sopalin ou un filtre à café par exemple). Réserver.
4/ Passer au hachoir : pain réhydraté, champignons réhydratés, herbes aromatiques et pignons de pin. Réserver.
5/ Ajouter à ce qui a été passé au hachoir : le parmigiano reggiano, les œufs, le sel, le poivre, la noix de muscade et la poitrine fumée cuite.
6/ Bien aplatir les escalopes de veau, à la fois pour attendrir la viande et pour augmenter la surface de la viande. Réserver cette garniture.
7/ Sur une planche à découper, déplier complètement une première escalope de veau, repartir uniformément de la garniture sur chaque tranche de veau. Rouler l’escalope dans le sens de la longueur puis ficeler la tomaxelle. Si vous n’avez pas de corde alimentaire, vous pouvez refermer, bien serrer, l’escalope avec un cure-dent.
8/ Préchauffer votre four à 160 degrés en chaleur tournante.
9/ Faire revenir dans une sauteuse, les tomaxelle dans le beurre. Une fois qu’elles sont bien saisies, verser le vin blanc pour déglacer. Lorsque l’alcool s’est évaporé (qu’il n’y a plus d’odeur d’alcool), ajouter environ 200 mL d’eau de réhydratation des champignons et le concentré de tomates. Assaisonner.
10/ Mettre la sauteuse dans le four pour 20 min.
Buon appetito !