La casoeula voit ses origines remonter à la tradition paysanne qui, lorsque les porcs sont abattus, rien ne doit être gaspillé. Plat hivernal par excellence, cette recette met en lumière un ingrédient que l’on oublie trop souvent : le choux. Roi de ce plat, le choux vert offre une consistance idéale à un plat réconfortant et savoureux entre la soupe et la potée.
Les parties moins nobles du porc comme les côtes, la couenne ou encore le pied jouent un rôle indéniable dans cette recette : ce sont elles qui vous garantissent la tendreté de la viande cuite longuement. Accompagnée de saucisses typiquement lombardes, les verzini, la casoeula se déguste avec une bonne portion de polenta !
Les légendes vont bon train autour de cette recette et la plus connue raconte l’histoire d’un soldat espagnol qui serait tombé amoureux d’une jeune cuisinière milanaise. Il lui confia la recette de ce plat et la demoiselle le servi à une famille noble pour laquelle elle travaillait. Le succès fut instantané !
Le nom de « casoeula » serait dérivé du mot désignant « louche » dans un dialecte milanais, louche avec laquelle la demoiselle avait servi la casoeula. Et selon des hypothèses plus modernes, ce mot serait dérivé de la « cazzuola », l’outil utilisé par les maçons pour étaler le mortier entre les briques !
Particulièrement consistant, c’est l’un des plats les plus populaires en Lombardie.
CASOEULA > Pour 6 personnes
Ingrédients
– 500 g d’échine de porc
– 250 g de saucisse
– 100 g de couenne de porc fraîche ou jarret de porc
– 500 g de pied de porc
– 1 kg de choux vert
– 250 g de céleri branche
– 250 g de carotte
– 250 g d’oignon
– 25 g de concentré de tomate
– 2 cL de vin blanc
– 25 g d’huile d’olive
– 25 g de beurre
– QS de sel
– QS de poivre
Vous pouvez accompagner ce plat de polenta : crémeuse ou en galette, à votre convenance.
1/ Faites bouillir environ 30 à 45 min dans de l’eau non salée, les morceaux de viande suivants : échines de porc, couenne de porc/jarret de porc, pied de porc. Ecumez au fur et à mesure pour retirer les impuretés qui s’accumulent à la surface de l’eau. Une fois le temps écoulé, égouttez les viandes et réservez.
2/ Faites dorer les saucisses dans une poêle, avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Une fois la cuisson terminée, déglacez au vin blanc et réservez.
3/ Dans une sauteuse, faites suer les oignons/céleri branche/carotte préalablement hachés, dans du beurre et de l’huile d’olive. Assaisonnez.
4/ Ajoutez le concentré de tomate dans la sauteuse et bien mélanger.
5/ Ajouter toutes les viandes ainsi que le jus au fond de la poêle des saucisses et couvrez le tout avec de l’eau froide. Faîtes bouillir le tout puis baissez le feu pour que cela ne fasse plus que des petits bouillons. Couvrez la sauteuse. Laissez mijoter 3 à 4 h.
6/ En parallèle de la cuisson, découpez le choux vert en grandes lanières et réservez-les au frais.
7/ 30 à 45 min avant la fin de la cuisson, découvrez la sauteuse et ajouter le choux. Mélangez une première fois, puis toutes les 10 à 15 min. C’est prêt !
Buon appetito !