Cette recette traditionnelle de Ligurie est originaire des vallées de l’arrière pays d’Imperia.
Les barbagiuai sont des raviolis frits et garnis avec différentes farces selon la région. Le plus souvent, ils sont fait d’un mélange de potiron ou citrouille et de fromage (parmesan ou ricotta fermentée).
Ils peuvent être servis avec une sauce à base de crème ou de ricotta.
Dans certains endroits, la farce peut également être faite sans riz ou avec des haricots blancs.
Pour la petite histoire… leur nom serait dérivé de « barbagianni » signifiant « chouette » parce que ces petits raviolis y ressembleraient ! Vous m’en direz des nouvelles !
BARBAGIUAI > Pour 8 personnes
Ingrédients
Pour la farce :
– 400 g de butternut
– 100 g de riz blanc cru
– 200 g d’oignon
– 70 g de parmesan
– 5 g d’origan
– QS de poivre
– QS de sel
Pour la pâte :
– 250 g de farine T55
– 100 g d’eau bouillante
– 20 g d’huile d’olive
– QS de poivre
– QS de sel
La pâte et la farce à Barbagiuai doivent être préparées la veille.
La veille
La pâte :
1/ Mélanger ensemble, à la manière d’une pâte à pain, la farine, eau bouillante, huile d’olive, sel et poivre.
2/ Réfrigérer dans une boîte hermétique ou filmer avec du cellophane une fois la pâte bien homogène et pas trop élastique.
3/ Réserver au réfrigérateur pendant 12h minimum.
La farce :
1/ Faire cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, il ne faut pas qu’il soit encore ferme.
2/ Découper les oignons puis les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés.
3/ Éplucher et couper en gros dés le butternut et les faire cuire (au choix : au four 160°C pendant 45 min à 1h ou à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants).
4/ Passer tous les ingrédients encore tièdes au hachoir puis mélanger avec tous les autres ingrédients de la farce. Réfrigérer pendant 12h minimum.
Le jour même
1/ Passer la pâte (épaisseur 6) au laminoir. Si vous n’avez pas de laminoir, vous pouvez abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, le plus fin que vous puissiez mais tout en respectant le fait qu’elle doit rester élastique et qu’elle ne casse pas.
2/ Couper des carrés de pâte de 8 x 8 cm et farcir avec une cuillère à soupe de farce. Refermer en forme de triangle et bien sceller les bords.
Si vous le souhaitez, vous pouvez recouper les bords avec un couteau dentelé pour leur donner une belle forme et s’assurer que les bords sont bien scellés.
3/ Faire frire à l’huile de friture très chaude (180 à 190°C) puis saler rapidement à la sortie du bain d’huile.
Buon appetito !