La création des cannoli siciliani est attribuée à tellement de légendes qu’on ne peut vraiment démêler le vrai du faux. On sait tout de même que son nom est lié à sa jolie forme de tube « canna » en latin signifiant « roseau », plante autour de laquelle on enroulait des petits morceaux de pâtes pour lui donner cette forme très particulière ! Les normes d’hygiène ayant bien changées, aujourd’hui, ce sont des moules adaptés à la cuisson et la pâtisserie qui sont utilisés. Historiquement, il était préparés à la saison des carnavals mais aujourd’hui, la cannolo est devenu une célébrité de la gastronomie sicilienne, qui se déguste à tout moment de l’année !
CANNOLI SICILIANI > Pour 10 personnes
Ingrédients
Pour la pâte
– 500 g de farine T45 ou T55
– 60 g de sucre
– 60 g de saindoux
– 60 g de cacao en poudre
– 3 g de cannelle
– 60 g d’œuf
– 125 g de marsala
Pour la farce
– 1 kg de ricotta (bien égouttée)
– 240 g de sucre glace
– 100 g de pépites de chocolat
– 50 g de pistaches torréfiées
La veille
1/Avec un robot pâtissier, former une pâte avec les ingrédients suivants : la farine, le sucre, le saindoux, le cacao en poudre, la cannelle, l’œuf et le marsala.
2/ Laisser reposer la pâte environ 24h au réfrigérateur.
3/ En parallèle, faire dégorger la ricotta 24h au réfrigérateur. Il faut qu’elle soit la plus sèche possible au moment de l’utilisation.
Le jour même
1/ Mélanger la ricotta au sucre glace et aux pépites de chocolat, puis réserver au frais dans une poche à douille bien scellée.
2/ Concasser les pistaches torréfiées (ne pas oublier de les torréfier si elles ne le sont pas).
3/ Passer la pâte au laminoir comme pour la pâte à pâtes afin d’obtenir de grande feuilles de pâte.
5/ Emporte-piècer cette grande feuille de pâte avec un ustensile en forme de cercle (un bol par exemple).
6/ Former les cannoli grâce aux moules à cannoli en métal et souder la pâte avec un peu d’eau.
7/ Faire frire dans l’huile très chaude (180°C environ) en trempant un bout, puis l’autre et enfin, en le baignant entièrement dans l’huile.
8/ Retirer délicatement le moule à cannoli dès que possible et laisser se poursuivre la cuisson quelques secondes.
9/ Sortir le cannolo de l’huile de friture et le déposer sur un tissu absorbant. Laisser refroidir.
10/ Une fois bien refroidis, les cannoli peuvent être fourrés avec la crème de ricotta et trempés dans les pistaches torréfiées.
11/ Saupoudrer de sucre glace.
Buon appetito !